专题四：饮食文化

一、饮食文化概论
1、中国饮食文化模式的形成
进入农业社会,国人的饮食生活逐渐形成了以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的饮食结构, 并一直延续至今。
2、饮食文化的概念
中国饮食文化就是中国人在长期的饮食时间活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。
3、饮食文化的两大体系
（1）技术体系
（2）价值体系
技术体系，物质形态表现出来
1、创造的技术的器物的非人格的客观的成就
2、烹饪中物质要素生产技术，产品消费方式
价值体系，精神形式
1、规范的精神的人格的主观的文化成就
2、对饮食生活实践概括抽象形成的理论成果。
对饮食消费中的价值观念和行为准则
3、价值体系受制依附于技术体系，技术体系离不开
价值体系的载承和传导。
4、中国饮食文化的基本特征
（1）发展历程漫长、文化沉积深厚、结构体系稳定。
（2）涉猎学科门类繁多、博大精深、独秀于世。
（3）具有鲜明的民族特色，兼收并蓄，生命力旺盛。
5、中西方饮食文化的区别
（1）饮食文化观念不同：中国人重菜肴的色香味形，西方人重食物营养（营养的保存程度和烹饪的科学性是其评价美食的标准）。
（2）质体不同：表现在原料使用、分解工艺、调味技术、刀工火候、烹调方法和饮食行为等方面。

二、食文化
1、中国烹饪起源和发展的不同阶段（P219-224）
（1）史前烹调（石烹时代）
起源：萌芽于史前期 ，源于火的产生，熟食就是原始烹调的起点.
(火：野火－保火－制火－石烹－工具－烤－陶煮)
神农氏－粮食
嬘人氏－钻木取火
伏羲氏－饲养牲畜
（2）殷周烹调（陶烹时代）
发展 1. 殷周－青铜器－陶器
器：鼎，刀，铲，
物：大麦，小麦，小米，大米和蔬菜（菜田）
豢养：猪牛羊鸡鸭
酿酒
调味：盐
技：烧烤蒸煮炖煎炒
市：杀卖屠夫饭沽酒
（3）春秋烹饪（冶铁技术发展）
发展2，春秋为烹饪技（促进期）
调味品增多五味调和（酸甜苦辣咸）
铁器－ 炖器，食具
理论－ 火候掌控应用，名厨
技术－ 成熟增多
市－ 饮食市场和食品市场
（4）汉晋时期（五特点）
发展3，汉晋－（形成期）
料－果蔬大面积栽种兼并猪鱼塘
胡物加盐：胡瓜麻豆椒葱椒等，扩大阵容
因教而成：祭祀，佛道素斋
器：完备多样，技法更多
书：烹饪专著
（5）隋唐烹调（四特点）
发展4，隋唐－（发展期）
洒楼酒店茶肆林立，食品种类多样，技术娴熟
中外食文化交流
饮食之风盛起，茶经，新烹饪技术日增
食疗，食补
（6）宋元烹调（南方和少数民族饮食烹饪技术发展）
发展5宋元（烹饪交流定型期）
南北交流 （南宋北宋） 奇珍异味 悉在包厨
（7）明清烹调（“满汉全席”古代烹饪技术达到鼎盛）
发展6明清（鼎盛期）
a) 菜成体系。满汉全席为最高峰
b) 烹饪理论完善（随园食单）
（8）近代烹调（传统烹饪技术整体停滞，西餐传入）
发展7近代（停滞期）战乱频繁，民生凋敝
烹饪整体停滞，食品承袭旧法
全席过时，燕翅参鲍，熊掌驼峰…接受西洋技术
西餐传入（打破一统天下）
（9）当代烹饪（科学性，艺术性，文化性）
发展8当代（振兴期）观念地位理念
人材：学者教授专家领衔研究，教育体系形成（高，中教育）
专著完备.新学科崛起（工艺学，化学，美学，营养学…）
研究深入
宏观－历史，民族
微观－技术卫生营养
2、菜肴的基本常识
四大菜系有一整套的
独特的烹饪体系
独特的烹饪手法
特殊调味手法调味品
众多的烹饪原料
要素
1.原料丰富
2.历史悠久
3.习惯独特
4.厨师名高
5.普及性强
6.专营餐馆
7.文化发达
（1）我国的四大菜系
粤菜（广东菜系）：来自于珠江流域，由广州菜、潮洲菜和珠海菜组成。
川菜（四川菜系）：来自于长江上游，由成都和重庆两地菜组成。
鲁菜（山东菜系）：来自黄河流域，由济南和胶东地方菜组成。
苏菜（淮扬菜系）：来自长江下游，又称江苏菜系，由南京、扬州和苏州三地菜组成。
（2）菜肴的构成与命名
构成（三种）：
一是由主料、辅料和调料共同组成，如鱼香肉丝；
二是无主、辅料之分加调料构成，如三色葫芦；
三是由单一原料加调料构成，如白油豌豆。
命名（三大类）:
“写实命名法”，如青椒肉丝；
“寓意命名法”，如龙虎斗、母子会；
其他命名法，如叫花子鸡、太后显明珠、咸烧白等。
具体命名方法
a主配料名：竹笋肉片，笋苗肉丝，芦笋干丝
b主配＋制法：土豆烧牛肉，栗子炖子鸡
c味形＋主料：麻辣鸡丝，糖醋排骨
d方法＋主料：烧鸭炖鸡，火爆腰块
e调味品＋主料：蚝油肉丝，醋鱼
f调味＋蒸制法＋主料：酱烧冬瓜，醋熘白菜，大煮干丝
g人地名＋主料：宋嫂鱼羹，北京烤鸭，德州扒鸡
h色香味形＋主料：松鼠桂鱼，五彩蛇丝
i器皿＋主料：坛子肉，气锅鸡，回锅肉
j形态命名：狮子头，佛跳墙
k其他方法：口水鸡，甜烧白
（3）筵席的组合原则和组成格局
筵席的组合原则
注重营养、经济实惠。
清鲜为主、浓淡相宜。
因人配菜、因时配菜。
发挥优势、展示技艺。
筵席的组成格局
第一段为冷菜：如彩盘、中盘、大拼盘、单碟对镶盘，十三巧碟等。
第二段为热菜：六至九个大菜，包括头菜，烤、炸菜、二汤菜、烧、炒菜，甜菜、汤菜、小吃等。原料广泛，交叉入席，不重复。
第三段为随饭菜：可荤可素，便于佐饭，完后即上时令水果。
3、菜肴的鉴赏方法
（1）菜肴的色（鲜亮高雅，赏心悦目）
菜肴的色泽是衡量菜肴质量好坏的一个重要指标。菜肴的颜色以自然清新、能适应季节、地域、审美标准的不同，搭配和谐，色彩明丽为佳
例：龙虎斗、大煮干丝
（2）菜肴的香（香气扑鼻，催人食欲）
一般来说，菜肴温度越高，散发的香气越强烈，因而制热菜肴强调趁热食用 例：回锅肉、北京烤鸭
（3）菜肴的味（口感正宗，快人朵颐）
菜肴的味道是指菜肴入口后，对人的口腔、舌头上的味觉器官所产生的综合作用而给人留下的感受。调味是一种艺术活动，而中国的调味品种类多且调味手法高超，居世界前茅
例：麻婆豆腐、鱼香肉丝
（4）菜肴的形（形真色雅，不忍下筷）
指菜肴的成形、造形。包括菜肴原料的形、加工处理后的形以及加工成熟后的形。造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的美化手法
（5）菜肴的器（美器装珍，相益得彰）
“美食不如美器”，菜肴的盛器之美主要表现在盛器与菜肴之间的搭配关系，以雅致和实用的统一为原则
（6）菜肴的名（以名寓意，令人难忘）
中国菜肴的命名讲究典雅好听，富有寓意，充满质朴之美、意趣之雅。如白鹭上青天、黄莺穿绿柳、三阳开泰、平地一声雷等
（二）面点
1、面点的发展演变
春秋战国 出现小麦、谷物等面点原料，整粒熟制
秦汉以后 人们懂得将小麦磨成粉，制成“饼”
宋代 原料充实，饼店规模可观
元明清时 面点制作技术发展到了鼎盛阶段
晚清起 面点行业处于停滞状态
新中国成立后 面点数量、品种、工艺均大大提高，呈现繁荣景象
2、七种面团的特性与代表品种
（1）冷水面团
特性：色白、筋力强、富有弹性、韧性和延伸性。
硬面团 面条、水饺、馄饨
软面团 馅饼
稀面团 春卷皮、拨鱼面
（2）沸水面团
特性：由于水温高，面粉中的蛋白质完全变性，
淀粉大量糊化，因而面团黏糯、柔软、
无筋力，可塑性强。
代表品种：适宜制作炸糕、汤面饺等，如锅贴
饺子、蒸饺、波丝油糕等。
（3）蓬松面团
特性：是在面团调制过程中，面团发生物理、化学反应，产生大量气泡。通过加热气体膨胀后制品蓬松，呈海绵状组织结构。
代表品种：
生物蓬松面团（加入酵母） 馒头、包子、花卷等
化学蓬松面团（加入可食用的化学疏松剂） 油条
物理蓬松面团（加入鲜蛋或油脂高速搅打） 蛋糕
（4）油酥面团
特性：起酥
代表品种为：龙眼酥、菊花酥、水晶酥等。
（5）浆皮面团
特性：糖浆、油脂和其他配料搅拌成乳浊液后加入面粉调制而成
代表品种：广式月饼、提浆饼、鸡仔饼等。
（6）米粉面团
特性：是指事先将大米淘洗、浸泡、磨成浆，然后将水吊干或让其发酵而成的粉团。
代表品种：汤圆、松糕、泡粑等
（7）薯类面团
特性：即在制面团时加入了马铃薯、红薯、山药等的面团。
代表品种：苕饼、山药糕、火腿洋芋饼等
3.时新面点
速冻：饺子包子，饭
快餐：方便面，羊肉泡馍
保健：降糖降压，增钙，美容补脑
（三）小吃
概念：小吃是指正餐以外供应的风味食品，主要由米、面做原料制成，也有用肉或其他原料制品者。
地方代表品种
北京的“驴打滚”、“艾窝窝”、“炒肝”、“豆汁”；
天津的“狗不理”、“酥麻花”；
江苏的“黄桥烧饼”、“五丁包子”、“苏州汤圆”；
上海的“南翔馒头”、“素包”、“糯米烧卖”；
浙江的“猫耳朵”、“宁波汤圆”；
四川的“龙抄手”、“赖汤圆”、“担担面”等等。

三、酒文化
（一）酒的起源和发展
黄帝时期 起源
夏朝或以前 酿酒已经存在
周代 我国已有了一套比较完善和科学的酿酒工艺
汉代 开始酿造葡萄酒，产生了酒类专卖政策
宋朝 有了制曲酿酒的专门著作《北山酒经》
国内流传的酿酒鼻祖有：
1,仪狄酿酒《世本》先秦官吏所撰，“仪狄始作于酿”公元前2世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。
杜康酿酒：东汉许慎《说文解字》，释“酒说，杜康作禾酒《》亦有此说。三国曹操诗云“何以解忧，唯有杜康”。今汝阳有酒祖殿
始于黄帝时期
结论:酿酒在夏之前已存在,周起已有一套完整的酿酒工艺
周武帝已有葡萄酒的酿制技术
宋代《北山酒经》已有详细制麦煮酒和“火酒”的灭菌
保鲜技术
（二）酒的基本知识
1、酒的六种分类
（1）按酒度（容积百分比、质量百分比、标准酒度三种表示法）
（2）按酿造方法和酒类特点总分类
发酵酒
蒸馏酒
配制酒
（3）按酒类的酒度分类
低度酒——酒中含酒精组分在20%（V/V）以下
高度酒——酒中含酒精组分在38%（V/V）以下
中度酒——酒中含酒精组分在20%~38%（V/V）之间
（4）按原料分类
白酒
黄酒
果酒
（5）按用曲种类分类
大曲酒
小曲酒
麸曲酒
混曲酒
其他糖化剂
（6）按香型分类
茅香型（又称酱香型）：茅台、郎酒
泸香型（又称浓香型）：五粮液、洋河大曲
汾香型（又称清香型）：汾酒
米香型：桂林三花
其他香型：如药香型（董酒）、凤香型（西凤酒）、芝麻香型等
2、酒的酿造工艺和保健功用
白酒的酿造工艺：
白酒分大曲酒和小曲酒
酿造方法：1.固态发酵法，即糖化和发酵合在一起的双边发酵法。
2.液态发酵法，既用现代产精生长方式，把糖化合发酵分开
酒的保健功用：
驱寒、帮助消化、安神镇静、舒筋活血等
4、酒的文化魅力
（1）酒人
仪狄和杜康：最早的酿酒人和古代酿酒专家
刘邦：爱好喝酒，有醉酒斩白蛇的典故
李白：一生嗜酒，称为“酒仙”“诗仙”
杜甫：嗜酒，一生作酒诗300多首
白居易：嗜酒，用酒以消除疲劳
苏轼 ：生于饮酒世家，会喝酒也会酿酒
（2）酒事
项羽饮酒悲歌别虞姬
卓文君当垆卖酒
曹操煮酒论英雄
王羲之醉书《兰亭帖》
欧阳修《醉翁亭记》
（3）酒礼
宴饮之礼中的“献报酬”
献——宴饮正式开始，主人先恭敬肃立，端起酒杯向客人敬酒